【闽菜】七星鱼丸
原材料
主料：净鱼肉200克、猪瘦肉100克、猪肥膘肉100克
调辅料：鲜虾仁25克、荸荠15克、鸡蛋清3个、葱姜水25克、料酒15克、姜米3克、精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量、白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许
制作步骤
1．猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁；鱼肉洗净，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于垫有鲜肉皮的菜墩上，排斩成细泥；猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸；虾仁洗净后，挤干水分，切成碎粒；荸荠切成碎末。
2．猪肉茸纳入小盆，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉拌匀成馅，然后挤成直径约1厘米的小丸子，摆在已抹了一层油的盘子内，置冰箱冻2小时。
3．鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状，再调入葱姜水和料酒、精盐，继续搅拌至黏稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等搅打均匀，即成鱼泥。
4．净锅上火，掺入清水，烧至水起鱼眼泡时，左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约1.5厘米的丸子，右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间，接着用拇指去把鱼丸的口封严，这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯，这时还要持汤匙蘸水，直接将鱼丸生坯刮入水锅中。待逐一做完后，再改旺火将其烧沸，撇去浮沫，转小火煮至鱼丸熟，最后用精盐、胡椒粉、味精调好味，出锅盛入汤碗并淋入香油，随香菜、香醋上桌。
七星鱼丸的制作关键:
一．选料
制作此菜，以选用背肌发达、肉质厚实、细嫩刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂为好，若选淡水鱼，则可选青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等。
有人认为，用刚宰杀的鱼肉制作七星鱼丸质量最好，其实不然，因为活鱼一经宰杀后，很快便进入僵直阶段，这时鱼的肌纤维硬化，肌肉僵直，如果马上制作鱼丸，那么成品鲜味差、腥味重且吃水量少。因此，活鱼宰杀后应当静置15～30分钟再使用。此外，猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好；猪瘦肉以选脊背肉、后臀肉为佳；虾仁应选粒整个大且未经过碱发的。
二．剔鱼肉
1．剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3～0.5厘米厚的肉（鱼皮可另作它用）。因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼丸的色泽效果。
2．务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。
3．取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。
三．洗涤
鱼肉用清水洗净黏液和污物，再沥干水分即可。有人认为，鱼肉不洗味道更鲜，殊不知这样做不但会降低菜肴质量，而且还可能损害食客健康。还有的人却喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间，认为这样会除去鱼肉当中的血红素，保证鱼丸色泽洁白。殊不知，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。
四．斩制
斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交替排斩，直至将两者混为一体且呈茸泥状。斩制时应当注意以下几点：
1．既可先将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁，再合在一起斩制，也可将两者分别剁成细泥后，再合在一起。如不切丁直接斩制，既不易将其斩成泥，还会延长操作时间。
2．选用一张大的鲜肉皮垫墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3．鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼丸鲜嫩、滑爽。
4．若不是批量制作，最好不要用绞肉机制鱼泥。特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水的络结构，这样制出的鱼丸无弹性，成菜口感发柴。
五．肉馅的调味
七星鱼丸之所以富有特色，关键是加入了别有风味的馅心，故肉馅的调味也不能忽视。调制肉馅时需注意以下几点：
1．加入鲜虾仁是增加馅心的鲜味，加入荸荠是增加成品的口感，但都不可多加，否则会喧宾夺主。
2．加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加盐是定咸味，两者都应适可而止；味精提鲜、姜米去腥除异、酱油增色，都需掌握宁少勿多的原则。
3．馅心的口味要求是咸鲜回甜，故一定要掌握好用糖量。
4．馅心调好后，制作成个头均匀的丸子，置冰箱冷冻层内冻硬，以便于被鱼泥包裹。但千万不能里外冻实。否则，口感和口味均会受影响。
六．成形
七星鱼丸的成形方法是：左手抓起鱼泥在手心上捣拌几下，然后从虎口处挤成圆球，右手随即取一只小肉丸塞入鱼泥当中，另用拇指将鱼泥的口封严实，并直接从虎口处挤出来，即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯。随后，用羹匙蘸水刮入水温合适的水锅中。
七．烹制
七星鱼丸采用汆的方法制成的。一般情况下，水温在60℃左右即可下入丸子。此步骤中间须注意：
1．若鱼丸没做完水温却升高了，那就应将锅端离火口或者加入冷水。
2．当鱼丸全部入锅，表面的蛋白质相对凝固后，才可用手勺背去轻轻推动，以防丸子粘锅。
3．丸子下完后，先旺火烧沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。
八．调味
七星鱼丸的汤以咸鲜味为主。当鱼丸快熟时，用精盐、味精调味。上桌时可配香醋、香菜等味碟。