兰州拉面引进自动拉面机工业文明来袭联商资讯中心
传统拉面
拉面机
日前，鑫报刊发的《自动牛肉面拉面机兰州问世》，引起业界不小反响。针对拉面机的讨论分成两派，一派认为这种设备的面世，能有效地将操作者从繁重的体力劳动中解放出来，提高工作效率，大规模投入使用，使得兰州牛肉面的工业化和标准化生产提供了可能性，有利于兰州牛肉面走出去。另一派认为，作为一种传统的纯手工作坊牛肉面，正是因为其和面、揉面等程序采用了手工操作，才得以保持其独特风味，机械的应用，将导致牛肉面品质改变。
25公斤面粉和面顺筋仅需要10分钟
正宗兰州牛肉拉面的制作工艺非常复杂、辛苦。每当我们走进兰州牛肉面馆时，总能从透明的窗口里看到拉面师傅们在使劲地和面、揉面、甩面和拉面，而这一过程是非常耗费时间和体力。 牛肉拉面自动和面顺筋机研发方兰州金东明机电设备有限公司相关负责人表示，该机器是将面食类食品的前期加工过程中的和面、醒面、顺筋和出棒等工序高效衔接在一起的机械产品，是专门针对兰州牛肉面量身定做的。 在顺筋机的研发过程中，我们做了大量的前期工作，包括市场调研、产品设计、试制、产品检测和用户体验等。同时，公司专门派研发人员张其武硕士专程到牛肉面馆体验和面、顺筋、拉面全过程，体会到拉面师艰辛的劳作过程，对产品完善起到很大帮助作用。过程很艰辛，但是我们的努力没有白费，公司经过充分完善后产品的二代机即将问市，二代机实现了和面、顺筋一体化，不考虑醒面时间，25公斤的面和面顺筋时间仅需要10分钟左右即可完成。
自动拉面机应该具有广阔的市场前景，这一点可以从馒头的制作过程中得到证实。 这位负责人说， 以前市场上的馒头多以手工制作的为主，自从有了和面机，现在市场上的馒头则以机器面的为主，而这一点，广大市民及业内人士早已接受。牛肉面面饼的制作，与馒头有着异曲同工之处。
兰州金东明机电设备有限公司表示，作为一家集机电装备研发、设计、生产和销售为一体的 产学研 型高科技企业。 使用这款产品一方面可以让拉面师们从繁重的体力劳动中解脱出来，使牛肉拉面的前期加工制作实现自动化;另一方面可以明显地缩短前期制作时间，提高制作效率，降低了加工成本，实现了标准化加工，拉出的牛肉面口味和劲道比手工加工的更好，而且干净卫生。大大提高了生产效率，降低了劳动强度，和面、顺筋实现规范、自动化，去除了员工个人的操作习惯等原因对面团质量的影响，降低人员数量和工资，大幅提高面馆利润。
手工操作制约规模化发展
牛肉面是一种起源于地方小吃的中式快餐，本身缺少严格的标准化和规范化的管理机制和加工机制。具体操作，比如在汤的调制、面的加工方面都没有一个严格的标准，因此一旦它走出甘肃，就容易发生 变味 的情况，即便在兰州本地，也因没有统一的制作标准而使各家的味道出现较大差别。
在兰州，许多市民都有这样的感受，在大街小巷新开的牛肉面馆，不论卫生状况还是面的味道，最初总能引起大家的欣悦，此时的面馆可谓人多座少。然而一段时间之后，面的味道便发生了很大的变化，不是面的劲道程度发生了变化，就是汤的味道大不如前，久而久之，回头客越来越少，面馆便也步入艰难维持的境界。对于这一状况，许多人百思不得其解：既然开始能够做得很好，为什么一段时间之后便会发生变异呢，究其原因，与店主节约成本、烹饪火候、用料、厨师变换不无关系。最根本原因，则为制作过程缺乏标准化、科学化、规范化、工业化生产流程和标准化所造成的。
肯德基、麦当劳、必客胜之所以长盛不衰，其标准化因素是关键。这些快餐依赖着品牌的标准化、服务的标准化、质量控制的标准化、运营管理的标准化、员工培训的标准化、特许经营的标准化等诸多外在因素及标准化的选料、油温、烹炸量、烹饪时间等一系列内在因素，使得整个操作过程完全可控，从而保证了口味的稳定，也固化了人们对这些食品的认识，保证了客流的稳定。
那是一定的。 顺筋机研发方对此信心满怀。他们认为，牛肉面标准化程度不高是制约它步入全面扩张的关键因素。 兰州牛肉面虽然闻名世界，但其制作缺乏标准很容易被仿冒，很难走出去形成全国的大品牌和产业链。从广义角度来讲，统一牛肉面的标准主要在和面这方面，用料、烹饪时间、烹饪火候等方面的统一应该不是什么难事，只要如肯德基般制定严格的标准并严格执行，则没有什么大的问题。但面的和法如果要进行统一当然不是一件容易的事，比如揉面的力道、时段、气温、次数都将直接影响口感。但如果使用自动拉面机，则很容易将这方面的弊端剔除。
一位牛肉面经营者表示： 和面，揉面讲究可大了，比如揉3遍与揉5遍的口感就是不一样，揉的力道大和敷衍了事差别很大，如果对揉面的时间长短、力道大小没有一个统一的度，那么做出的牛肉面口味自然也不一样。 他认为，汤的标准化与和面的标准化可以称为牛肉面标准化的两个关键性因素。
我们的牛肉面制作者必须有更长远的眼光。 相关业内人士这样认为， 如今自动拉面机的问世，则是一个标志，它虽然解决的不是核心的问题，但最起码是一个最难的问题，我们的经营者应该以此为契机，从新考虑兰州牛肉面产业的规范化和标准化问题，这应该是牛肉面产业未来发展的一个方向。
经营者、市民都不看好
多年以来，牛肉面标准化一直是兰州餐饮业业内业外共同关注的话题，然而由于缺乏切实可行的方案，致使提出的见解不少，解决的问题不多，关于未来的道路何去何从始终没有定论。一些面馆曾经通过联营、加盟、行业协会制约等方式，试图也如肯德基等那样进行标准化操作，但差异却始终是存在的。如今有自动拉面机面世，那么作为苦苦追求牛肉面标准化、规格化生产的广大经营者，是否会采用这样一种机器，从而替代手工作业呢?
金强餐饮有限公司表示，牛肉面作为一种大众食品，每天可谓客流不断，在实际操作过程中，对于客流量较大的一些店面，和面程序通常状况下也是用机械，但事实上，吃到口里的味道的确没有纯手工的味道好。那么，在人工成本居高不下的情况下，作为知名品牌的牛肉面连锁店金强公司会做何种选择。 牛肉面讲究的就是色香味美，其中，确保其品质的，除了汤，就是面，而和面、揉面、甩面和拉面这一系列程序，只有手工操作才算是尽善尽美，也才能保证面的味道。因此，在近三五年内我们不会考虑使用机械加工。
牛肉面作为一种传统的手工制作工艺，将其简而化之，一则从感官上会有一种缺憾，另一种是品质上的改变，就像机器面不如手工面好吃，是一个道理，牛肉面从调汤，到拉面，从切蒜苗到油泼辣子，每一道工序都是人工操作，传统就是文化，作为一种兰州地道的特色饮食文化，牛肉面制作者应该更好地将这种文化传承下去，怎样传承，就是原汁原味，老祖宗留下来的，我们只能将其做得越来越好。但这并不表示我们要摒弃工业文明，但在牛肉面的操作上，我们要慎之又慎。 马子禄牛肉面有限责任公司表示，为确保牛肉面品质，公司将对该产品的使用不会做任何考虑。
业内的担忧不无道理，然而规范化的潮流势不可挡。牛肉面要走出去，规范化和工业化必不可少。机械车刚代替马拉车时，也因其各方面技术上的不到位而备受冷落和嘲讽。然而今天的人类社会，如果离开机械化，则寸步难行。因此任何新生事物的发展壮大都必须有一个过程，人们对自动拉面机的接受必然也有一个诸如此类的过程。
自动和面机 体验式 开拓市场
事实上，我们看到，作为一种工业文明，牛肉面自动和面顺筋机随着经济社会的快速发展应运而生，但就市场方而言，无论是牛肉面馆还是普通市民，更加愿意接受手工流程的牛肉面。一方面是工业文明进步，另一方是捍卫牛肉面这种传统的饮食文化，那么，究竟是该接受现代工业文明，还是坚决地保护传统文化。
对此，兰州金东明机电设备有限公司表示，无论市场反应如何，公司将不遗余力地推进其生产及市场开拓，目前产品尚在完善阶段，很快将进入批量生产。届时，产品的市场开拓将采用 体验式营销 模式。 首先在每个地区选择若干家有实力的牛肉面总店作为试点，将机器免费放到店里试用，通过一段时间体验，感觉好了再签购买合同，进行销售。经过机械优化设计的二代 金东明 牌和面顺筋机市场售价预计不到五千元，可以替代3个人的劳动且大大缩短加工时间，不到2个月就会收回成本。
蒸汽机的发明，是人类文明生产技术史上一次空前飞跃，它为世界市场的发展和人类文明进步奠定了雄厚的物质基础和先进技术基础。从此以后，大规模的机械化生产代替了小规模的手工做坊。在此基础上，人类社会便发生了翻天覆地的变化。那么，顺筋机的面世，能否引领兰州牛肉面产业步入工业化模式呢? （来源：中广 张小燕）
